Öncelikle böyle bir bölümün açılmasına çok sevindim.Aşçı olmak için uğraşıyorum ve bilgilerimi paşlaşmak için sakatatlar hakkında biraz bilgi vermek istiyorum.Lütfen sakatatları bazı nedenlerden dolayı yemekte tereddüt etmeyiniz.Bizim Türk Mutfak Kültürü'nün en önemi yemeklerinden birisi de bu sakatat yemeklerimizdir. Kültürümüzü unutmayalım,kültürümüze sahip çıkalım.

SAKATATLAR
Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakadat denir.Sakadatlar kırmızı renkli ve beyaz renkliler olarak ikiye ayrılırlar;

-Kırmızı sakatatlar;ciğer,kalp,böbrek,dalak,dil,kelle ve kuyruktur.
-Beyaz sakatatlar;işkembe,beyin,billu (koç yumurtası [hayvanın testisleri] ),paça ve bağırsaklardır.

Tüketimi
İnsanların sakatat hakkında çok önyargılı düşünerek onları yemekte tereddüt ederler.Halbuki besin değerleri açısından normal bir et kadar değerlidir.Bu tereddütleri yaratan sebepler;
-Bayatlık kuşkusu,
-Hoşa gitmeyen görüntüsü,
Genelde yöresel lokantalar müşterilerine sakatat ürünlerini takdim ederler...

Saklanması
Karaciğer,Böbrek çiğ olarak 1 gün buzdolabında bekletilebilir.
Diğer sakatatlar;dil,beyin,işkembe,paça haşlandıktan sonra en fazla 2 gün buzdolabında bekletilebilir.

Pişirilmesi
Dana Karaciğeri;zarı soyulur,istenilen şekillerde kesilir ve unlandıktan sonra tavada pişirilir.

Kalp;yarılarak sert ve sinirli kısımları temizlenir,soğuk suda iyice yıkanır.Sote usulü veya ızgara usulü pişirilir.

Dana Böbreği;istenilen büyüklükte doğranır.sote usulü ya da Izgara usulü olarak pişirilir.

Dil ;Ayıklayıp temizledikten sonra 20 dakika sirkeli suda bekletilir.Şok haşlama yapılır ( soğuk suyla bir tencerede ateşe konur,30 saniye kaynadıktan sonra soğutulur ).Pişirileceği zaman pişirme suyunun içine aromatik bitkiler ilavesiyle yumuşayıncaya kadar pişirilir.

İşkembe;genelde işkembe temizlenmiş olarak satın alınır.Ancak temizliğinden şüpheniz varsa sirkeli suda 20 dakika bekletebilirsiniz.2 defa şok haşlama yapılır.Pişirileceği zaman pişirme suyunun içine aromatik bitkiler ilavesiyle yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Beyin;sirkeli suda 20 dakika ıslatılır,zarları soyulur.Limonlu veya sirkeli suda 5-10 dakika Poche usulü pişirilir.Hemen soğutulur ve kendi suyu içerisinde saklanır.Söğüşü veya pane şeklinde yemekleri yapılabilir.

Billu;soyulur,ikiye ayrılır,una bulanır,tavada veya ızgarada pişirilir.

Paça;genelde temizlenmiş olarak satın alınır.30 dakika soğuk suda ıslatılır.Şok haşlama yapılır.Pişirileceği zaman pişirme suyunun içerisine aromatik bitkilerin ilavesiyle yumuşayıncaya kadar pişirilir...



Ayrıca birkaç tarifte vermek istiyorum siz değerli canlara...umarım beğenirsiniz...

DİL SÖĞÜŞ
Malzemeler 10340
1 adet dana dili
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
Yarım demet maydanoz
4-5 diş sarımsak
1 adet defne yaprağı
yeterince tuz ve karabiber

Yapılışı
-İyice yıkadığımız dili birkaç yerinden bıçak ile delip,deliklere sarımsak yerleştirelim.
-Hazırladığımız dili;soğan,havuç,maydanoz,defne yaprağı ve yeterince su ile birlikte tencereye koyup haşlayalım.
-Haşlanırken üzerinde oluşan köpükleri bir kevgir yardımıyla alalım.
-İyice yumuşayınca,yeterince tuz ve karabiber ilave edip,2-3 dakika daha pişirelim.
-Dili ocaktan indirip,üzerindeki deriyi bıçakla temizledikten sonra kendi halinde soğutalım.
-Soğuyunca yağlı kağıda sarıp buzdolabında 1-2 saat bekletelim.
-Buzdolabından çıkarıp ince ince dilimledikten sonra servis yapalım.




BEYİN TAVA
Malzemeler 10341
1 adet koyun ya da dana beyni
2 çay kaşığı sirke
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı un
yeterince tuz
Kızartmak İçin
sıvı yağ
Üzeri İçin
1 adet limon

Yapılışı
-Beyinin zarını soğuk suda ayıklayın,2 çay kaşığı sirke ve yeterince tuz koyduğumuz suyun içinde ve hafif ateş üzerinde haşlayalım.
-Haşlanan beyinlerin suyunu süzüp üzerine soğuk su ilave ederek soğutalım.
-Yumurtayı,1 çorba kaşığı uniyeterince tuz ve su ilavesiyle çırparak bir bulamaç haline getirelim.
-Beyini ortadan dörde bölüp,hazırladığımız bulamaca bulayarak,kızgın sıvı yağda kızartalım.
-Servis tabağına alıp,limon dilimleri ile servis yapalım.

Umarım bu yazımı beğenirsiniz...

SOSLU CİĞER
Malzemler
Yarım kg dana ciğeri (zarı ve damarları çıkarılmış)
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı biberiye
1 tatlı kaşığı kekik
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul kırmızı biber
Yeterince tuz karabiber

Yapılışı
-Ciğerleri yarım santim kalınlığında tavalık doğrayalım.
-Havanda döğdüğümüz sarımsakları,sıvı yağ,biberiye,kekik,pul kırmızı biber, kimyon,tuz ve karabiber ile karıştıralım.
-Ciğerleri hazırladığımız bu karışıma bulayıp,2-3 saat kadar bekletelim.
-Ciğerleri teflon tavada tersli yüzlü kızartıp,üzerine kimyon ve kırmızı pul biber serperek servis yapalım.

Afiyet Olsun... :001_tongu

kaleminize saglik..Ancak bir de akcigerden yapilan yemekler var. Madem elini bu islere bulastirmissin onlari da ogren bence. Pacanin da cesitleri var, eski yemek kitaplarine bir goz at, soyadi Yegen olan bir unlu ve eski bir ustanin kitabinda sanirim cesit bulursun

bu konuyla profesyonel olarak ilgileniyorsaniz, E. Muhittin Yegen adli ustanin kitaplarine bir goz atin bence.. Epey unutulmus tarif bulacaksiniz. kolay gelsin

Teşekkür ederim eğer bulabilirsem o eski ustanın tariflerini yararlanmaya çalışacağım akciğer ile ilgili tariflerini de araştıracağım...Tavsiyeniz için teşekkürler..
saygılarımla
:001_rolle

işkembe dolmasını denediniz mi?içi için:pirinç,soğan,salça,kıyma,domates,karabiber,kı rmızı biber,sanayağı,bunların hepsini çiğden karıştırıyoruz.temizlenmiş işkembelerimizi kare şeklinde kesiyoruz.sonra hazırlamış olduğumuz içi kestiğimiz parçalara koyup dikiyoruz tencere koyup suyunu da ilave ederek pişiriyoruz afiyetle yiyoruz ben çok severim .bunu adana'da öğrenmiştim.

Beyin Tava mı ? Boooooo! Aklıma hannibal geldi birden.

işkembe dolmasını denediniz mi?içi için:pirinç,soğan,salça,kıyma,domates,karabiber,kı rmızı biber,sanayağı,bunların hepsini çiğden karıştırıyoruz.temizlenmiş işkembelerimizi kare şeklinde kesiyoruz.sonra hazırlamış olduğumuz içi kestiğimiz parçalara koyup dikiyoruz tencere koyup suyunu da ilave ederek pişiriyoruz afiyetle yiyoruz ben çok severim .bunu adana'da öğrenmiştim.



Teşekkürler tarif için deneyeceğim.Merak ettim şimdi.Bir de ben yapayım bakayım nasılmış...Zannettiğim kadarıyla Adanalıların ve Gazianteplilerin yemekleri çok güzel oluyormuş...
:clown:

işkembe dolmasını denediniz mi?içi için:pirinç,soğan,salça,kıyma,domates,karabiber,kı rmızı biber,sanayağı,bunların hepsini çiğden karıştırıyoruz.temizlenmiş işkembelerimizi kare şeklinde kesiyoruz.sonra hazırlamış olduğumuz içi kestiğimiz parçalara koyup dikiyoruz tencere koyup suyunu da ilave ederek pişiriyoruz afiyetle yiyoruz ben çok severim .bunu adana'da öğrenmiştim.

bumbar deniyor galiba ya da buna benzer bir isim:confused1 mardinliler de yapıyor görmüştüm...

alen malatya ve sivas kökemliyim .ama babamın devlet memuru olma nedeniyle adana da 18 yıl kaldık ve o yörenin yemek kültürlerini de aldık tabiiiii....dediğin gibi çok güzel yemekleri var bu yörelerin

bumbar da var sidarta can.o ayrıca dolduruluyor ımmmmmm üff acıktımmmmm

işkembe, kokoreç, paça severim :D

işkembe çorbası ve Paça ayrıca Dersim mutfağında da vardır seyrek yapılsada...

:chef:


Kağıtta Kuzu Kokoreç
10642
MALZEMELER
Hazir kokoreç
1 orta boy domates
1 tatli kasigi kekik
1 tatli kasigi kirmizi toz biber, tuz.


YAPILIŞ TARİFİ
*Domateslerin kabugunu soyun, küp seklinde dograyin.
*Alacaginiz hazir kokoreçi parçalamadan 2 cm kalinliginda halka seklinde dograyin.
*20-25cm boyutlarinda bir aliminyum mutfak folyosunun içine kokoreçleri ve domatesleri koyun.
*Üzerlerine kekik, kirmizi biber ve tuzu ekin. Hava almayacak sekilde paketleyin.
*Sicak firinda veya yapismaz tavaya oturtup ocak üzerinde 10-15 dakika tutun.
*Sicak servis yapin.

Tüm canlara verebileceğim güzel bir kokoreç tarifi...
şimdiden afiyet olsun...

Uykuluk kuzunun troid bezinden (gırtlağında bulunan bir etten ) yapılan bir et yemeğidir...( en makbul uykuluk budur.)Ancak bunun dışında ciğer uykuluğu ve fındık uykuluğu ( kuzunun bumbarından çıkar)'dur.
Bu et çeşitleri;iç yağı içermez,yumuşaklık kıvamında beyine benzer,leziz ve ağızdan eriyen türden bir lezzeti vardır.Ayrıca E vitamini deposudur,kalp ve kolestrol hastaları için birebirdir.
1 kg uykuluk ancak 10 kuzudan elde ediliyor.Fiyatı da kırmızı etle aynı ( 7 YTL olduğunu biliyorum).


Domates ve Biber Soslu Uykuluk

MALZEMESİ:
60 g (4 çorba k.) yağ
20 iri kuzu veya koyun uykuluk
150 g (1 orta boy) soğan
3 adet sivribiber
200 g küp kesilmiş domates
tuz,taze çekilmiş karabiber
1/2 demet maydanoz

HAZIRLANIŞI:
*Ön hazırlık olarak soğanı piyaz şeklinde doğrayın sivribiberi ise sap ve çekirdeklerini temizledikte sonra halka biçiminde doğrayın; maydanozu ince kıyın.
*Uykulukları bol akar su altında iyice yıkayın.
*Bir tencereye yıkanmış uykulukları yerleştirir üzerlerini birkaç santim aşacak kadar soğuk su ilave edin. Harlı ateşte bir taşım kaynatır Tencereyi ocaktan alın.
*Uykulukları, üzerlerinden tekrar soğuk su geçirerek, soğutun. Süzdürün kurulayın. İnce dilimleyin.
*Yağı bir tavada eritin. Yağ kızınca uykulukları ilave edip, altüst ederek, birkaç dakik sote edin.
*Uykulukları fazla yağlarını süzdürerek, tavadan alın. Bir kenarda saklayın. Aynı tavaya bu kez soğanı koyup, sık sık karıştırarak, pembeleşinceye kadar pişirin. *Biberi ilave edip, yine karıştırarak, birkaç dakika daha pişirmeye devam edin. *Domatesi ilave edin tuzunu ve biberini katın. Domatesler sularını bırakıp tekrar çekmeye başlayıncaya kadar pişirin.
*Uykulukları tekrar tavaya koyun. Sosla birlikte ısınacak kadar pişirin.
*Sosta pişmiş uykuluğu önceden ısıtılmış bir servis tabağına aktarın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip, yanında dilediğiniz garnitürle, sıcak olarak servis yapın.
*Afiyet olsun


10643

İşkenbe doğu mutafağının vazgeçilmez yemeklerindedir özelliklede güveçte ve tandırda
pişrildiğinde tadına doyum olmuyor.

işkembe dolmasını denediniz mi?içi için:pirinç,soğan,salça,kıyma,domates,karabiber,kı rmızı biber,sanayağı,bunların hepsini çiğden karıştırıyoruz.temizlenmiş işkembelerimizi kare şeklinde kesiyoruz.sonra hazırlamış olduğumuz içi kestiğimiz parçalara koyup dikiyoruz tencere koyup suyunu da ilave ederek pişiriyoruz afiyetle yiyoruz ben çok severim .bunu adana'da öğrenmiştim.


Dikiyormusunsuz nasıl yani bayagı iğne iplik alıp dikiyormusunuz
sonra piştikten sonra o iplikler ne oluyor
Yemek verilen tarife göre çok nefis olsa gerek ama bu dikme işi ıı

Bende bie tandır kelle tarifi alabilirmiyim :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

evet iğne iplikle dikiyoruz.yemeği yerken çıkarıyorsyn tabiki yoldaşş

Dikiyormusunsuz nasıl yani bayagı iğne iplik alıp dikiyormusunuz
sonra piştikten sonra o iplikler ne oluyor
Yemek verilen tarife göre çok nefis olsa gerek ama bu dikme işi ıı

o iplikleri ucundan tutup çıkartıyorsunn.hımmmmmmm harika tavsiye ederimmm